Page 89 - Libro Ágora 2022

Centrándonos en la unidad de estudio geográfica, de hoja, al estar elaborado con leche cruda,
la provincia de Gutiérrez, se encuentra ubicada al puede favorecer la propagación microbiana y, por
noreste del departamento, perteneciendo a ella seis consiguiente, cualquier mala práctica derivada de su
municipios: Chiscas, El Cocuy, El Espino, Guacamayas, materia prima, elaboración, conservación, transporte
Güicán y Panqueba; región agrícola, que se destaca y comercialización, puede generar trastornos en
por la producción caprina y bovina, manteniendo el consumidor; razón principal, que deriva en la
características que la convierten en la productora de dificultad del queso de hoja para obtener el Registro
leche con mejores características físico-químicas en Sanitario Invima, que cumpla las condiciones de
el departamento de Boyacá (Secretaria de Desarrollo salubridad y permita la comercialización regular en
Agropecuario Gobernación de Boyacá, 2020). el territorio Colombiano.

Por otro lado, el queso de hoja es un alimento Sumado a lo anterior esta misma entidad realiza algunas
tradicional en varias regiones de Colombia, como recomendaciones para todo producto que contenga
Antioquia, Santanderes y Boyacá, manteniendo un envoltura natural, como la hoja de planta de Rea, en
empaque biodegradable de la hoja de la planta Rea. el queso de hoja mencionando, que el consumidor
Este producto, también hace presencia en varios países debe “verificar que la envoltura natural esté limpia
de América Latina, como Ecuador, México y República y desinfectada, libre de patógenos, sin residuos de
Dominicana, convirtiéndose en un icono derivado plaguicidas, con el fin de garantizar la inocuidad y la
de la gastronomía Boyacense que, actualmente, se preservación del producto” (Invima, 2019: 3).
procesa y se distribuye desde la provincia de Gutiérrez,
a las ciudades más importantes del departamento de Los problemas anteriores justifican la realización del
Boyacá y capitales de departamentos cercanos, como presente estudio, que mantiene como objetivo principal,
Bogotá y Bucaramanga (Quesos.com, 2021). el caracterizar todos los procesos de elaboración
artesanal del queso de hoja, en búsqueda de proponer
Infortunadamente, no todas son buenas noticias mejoras, en cuanto elaboración, conservación,
para los productores tradicionales de queso de transporte y comercialización, que permitan a sus
hoja, no solo en la Provincia de Gutiérrez sino, en productores tener mejores condiciones y garantías
general, a quienes distribuyen el producto en todo en el mercado para la conservación de este producto
el territorio Colombiano; en primer lugar, porque tradicional de la gastronomía colombiana; a partir de
la leche y sus derivados, según el Departamento un estudio de tipo descriptivo exploratorio: descriptivo,
Nacional de Planeación (2005), en el documento al evidenciar todas las prácticas tradicionales de
Conpes 3376, son alimentos de alta probabilidad elaboración del producto y exploratorio, al usar
de generar riesgos en la salud pública y el queso herramientas de recolección de información primaria

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