Page 81 - Ágora Latinoamericana. Empoderando personas para la integración. Tomo VI

las diferentes formas de producción de suplementos utiliza, en un volumen considerable, para la elabora-
alimenticios, constituyen las fuentes documentales. ción de alimentos a base de papa, por tanto, estos fue-
Según la perspectiva temporal, se trata de un diseño ron tomados para realizar la recolección de la materia
transaccional contemporáneo, ya que la información se prima, en este caso específico, la cáscara de la papa.
recolecta en único momento en el tiempo, constituido
por el presente. Luego de haber realizado un sondeo sobre el tipo de
papa utilizada, es decir, su procedencia, se logró identi-
Con relación a las técnicas e instrumentos de recolec- ficar que, en su mayoría utilizan, papa comercialmente
ción de datos, se empleó la técnica de la observación llamada criolla-nacional, que procede de Bucaramanga
y como instrumento, el formato de observación. Asi- y papa pastusa, seleccionadas por las investigadoras,
mismo, se utilizaron fuentes documentales para el por la presencia que tienen en el departamento de la
proceso de análisis de la información. Guajira; por tanto, fue necesario tomar, inicialmente,
una muestra de cada una de ellas, para realizar el
RESULTADOS análisis bromatológico e identificar el potencial nu-

tricional presente en cada una de ellas, por medio del
En el municipio de San Juan del Cesar existen un total laboratorio de Nancy Flórez, en Valledupar, certificado
de 10 puntos de producción de comidas rápidas, pero en ISO 9000 y autorizado por el IDEAM, resultados que
luego de hacer una observación directa a cada uno de se describen en las tablas 1 y 2.
estos sitios, se pudo evidenciar que solo tres de ellos

Tabla 1. Resultados para la cáscara de papa criolla.

ANÁLISIS MÉTODO – TÉCNICA RESULTADO
89.7606
AOAC 985.35 - Espectrometría
Calcio mg/Kg
Calcio mg/K g A O A C 985.35 - Espectr ome tría 89.7606
Calorías K cal/100g Cálculo 94.4
Calorías Kcal/100g
Cálculo
94.4
eniza g/100g
Gr
1.39
vimé
a
Ceniza g/100g Gravimétrico o 1.39
C
tric
Digestión ácido-base – gr
vimé
a
Fibra g/100 Digestión ácido-base – gravimétrico o 2.1 6
Fibr
2.16
a g/100
tric
xtr
o - e
tric
ción so
vimé
ac
Grasa g/100g
Gr asa g/100g Gravimétrico - extracción soxhlet t 0.710
0.710
a
xhle
Gr
55.9955
Hierr
o mg/100g
AOAC 985.35 - Espectofómetro
Hierro mg/100g A O A C 985.35 - Espect o f óme tr o 55.9955
Humedad g/100g
Humedad g/100g Gr a vimé tric o 75.9
75.9
Gravimétrico
Pr o t eína g/100g Kjeldhl - Volumétrico o 1.61
1.61
tric
Kjeldhl - V
Proteína g/100g
olumé
405
27.1
Sodio mg/k g A O A C 985.35- Espect o f óme tr o 27.1405
Sodio mg/kg
AOAC 985.35- Espectofómetro
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