Page 97 - Libro Ágora 2022

promoción al consumo y generar valores agregados en la transformación de la
leche.

La relevancia del campo y particularmente el sector lácteo, se manifiesta como una
apuesta del gobierno de Colombia; es así que, en el CONPES 3675, establece
algunas estrategias de prioridad en el sector, dentro de ellas, el definir esquemas
de asociatividad, aumentar la competitividad, ampliar y abastecer el mercado
interno, entre otras (Departamento Nacional de Planeación, 2010). Cada una de
estas estrategias, se aplican directamente a la provincia de Gutiérrez, en Boyacá,
donde se evidencia dificultades en la cadena productora, iniciando con pérdidas en
el pago del litro de leche al productor, a precios muy por debajo de los fijados en el
mercado ($1.229 por litro) (Minagricultura, 2021); también, la baja productividad en
la transformación de la leche en productos derivados y es ahí donde el queso de
hoja toma una gran relevancia, en convertirse en una alternativa de producción, con
arraigo de un producto artesanal y regional, que permite y brinda una oportunidad
gran relevancia, en convertirse en una alternativa de pasados, realizados en el área de estudio y áreas
de ingresos y desarrollo a esta comunidad.

producción, con arraigo de un producto artesanal y cercanas, que presentan condiciones y variables
Del Queso de hoja y sus características
regional, que permite y brinda una oportunidad de similares al elaborar queso de hoja.

ingresos y desarrollo a esta comunidad. se presentan las características físico-químicas más
En el siguiente apartado,
representativas, a partir de la observación directa realizada en el trabajo de campo,
En primer lugar, el queso de hoja, es un queso fresco
enmarcado dentro de las actividades del proyecto e información secundaria de
Del queso de hoja y sus características y de color blanco, suave, como se observa en la figura
trabajos pasados, realizados en el área de estudio y áreas cercanas, que presentan
1; este queso conserva una mayor cantidad de agua
condiciones y variables similares al elaborar queso de hoja.

En el siguiente apartado, se presentan las comparado con las demás tipologías de quesos, debido
En primer lugar, el queso de hoja, es un queso fresco y de color blanco, suave,
características físico-químicas más representativas, a la no cocción de la leche; aporta naturalmente
como se observa en la figura 1; este queso conserva una mayor cantidad de agua
a partir de la observación directa realizada en el proteínas y grasas, que ayudan a mantener la
comparado con las demás tipologías de quesos, debido a la no cocción de la leche;
aporta naturalmente proteínas y grasas, que ayudan a mantener la temperatura
trabajo de campo, enmarcado dentro de las actividades temperatura corporal y favorecen la absorción de
corporal y favorecen la absorción de vitaminas (Lozada, 2016).
del proyecto e información secundaria de trabajos vitaminas (Lozada, 2016).

Fuente: Propia.
Fuente: Propia.

Figura 1. Queso de hoja Provincia de Gutiérrez, Boyacá- Colombia.

La materia prima para su elaboración es leche entera, con un periodo de conservación corto, aun si se
sal, cuajo y hojas de Rea, para su envoltura; el olor está refrigerado (Quesos.com, 2021). Estas y demás
del producto depende, en gran medida, de la hoja en características físico-químicas del queso de hoja se
el que se empaque, tomando el olor característico resaltan en la tabla 8.
de esta, combinando con el aroma tradicional de la
cuajada; en cuanto a su conservación, es un producto

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