Page 98 - Libro Ágora 2022

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Educación superior por un mundo más equitativo e inclusivo

Tabla 8. Características Físico-químicas queso de hoja.

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C Característica D Descripción
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Textura Blanda
Corteza Textura lisa
Color Color blanco suave
Presentación Circular
Humedad 54,0- 56,0 %
Grasa 21,0-23,0 %
Proteína 17,0-19,0 %
Sal 1,5- 1,7 %
Ph 5,4 - 5,8
Fuente: Elaboración propia a partir de Lozada (2016) y Becerra (2017).
Referente al consumidor del queso de hoja varía, del tradicional bocadillo veleño, como recipiente de
desde quienes desean degustar platos típicos hasta cocción de tamales, además de otras prácticas para
chefs, quienes han decidido incluir en sus platos la preparación de varios tipos de peces en la costa
dulces este tipo de queso, convirtiéndose en un atlántica colombiana (El Universal, 2021; Historia de
producto muy valorado en la gastronomía colombiana la Cocina, 2010).
(La Opinión, 2021).
Proceso de elaboración artesanal
Como ya se había mencionado, su empaque es un
envoltorio natural de hoja de Rea, o Rigua, o Bijao, o Para la elaboración del queso de hoja artesanal, se
como se le conoce a la planta con nombre su nombre destacan ocho procesos fundamentales, iniciando
científico, Calathea lutea. “Sus grandes hojas de con la elaboración de la cuajada hasta la envoltura
color verde amarillento pueden medir 1 metro de del producto final. En este proceso, se descarta la
longitud y unos 50 cm de anchura. Las flores son descripción de la materia prima, así como los procesos
amarillas y surgen entre brácteas de color marrón de distribución y de comercialización, solo se concentra
rojizo lo que proporciona un bello contraste. Pueden en aquellas actividades propias de la elaboración del
florecer durante todo el año” (Consultaplantas, 2020: producto artesanal; a continuación (Figura 3), se
3), como se muestra en la figura 2. Dentro de los usos describe cada uno de los procesos de elaboración.
más importantes de la hoja de Rea está el envoltorio

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