Page 101 - Libro Ágora 2022

Para llevar a cabo el corte de cuajada, se necesita El principal fin del proceso de molienda de la cuajada
únicamente un cuchillo con filo; por cuestiones de es el disminuir el tamaño del subproducto; para esto,
higiene, el operario debe lavar sus manos; luego, se requiere ajustar o calibrar la máquina de moler a su
se procede a cortar cuidadosamente la cuajada en mayor nivel, garantizando que la molienda será fina.
pequeños trozos; posteriormente, se verifica si los Este proceso facilita el proceso de moldeado, dando
trozos de cuajada no son demasiado grandes, si es una consistencia y textura particular del queso de
así, se aconseja cortarlos, nuevamente, hasta obtener hoja. Para moldear el queso de hoja, primero, se debe
trozos de cuajada más pequeños. Por último, la cuajada tomar un peso de referencia (tipo de presentación),
ya cortada se introduce en un recipiente limpio, para con el fin que todas las unidades tengan un peso
luego ser llevada al área de lavado. uniforme y se realiza en un abalanza estándar (Figura
5), agregando o disminuyendo producto para cumplir
Para llevar a cabo el lavado de cuajada, primero, se con el peso requerido. Luego, se procede a introducir
debe llenar uno de los dos recipientes con agua; el producto en los moldes para compactar y adecuar a
luego, la cuajada se remoja y frota con las manos; la forma del queso que, regularmente, es circular; los
este proceso se debe realizar en repetidas ocasiones productores artesanales utilizan diferentes tipos de
(entre seis a siete veces), para, finalmente, introducir moldes, algunos de acero inoxidable, otros de aluminio
la cuajada ya lavada en un recipiente vacío. o de material PVC, que cumplen la función de este
proceso (Figura 6).
Para el proceso de reposo, inicialmente, se debe
agregar agua limpia al recipiente; después, se introduce El último proceso para hacer el queso de hoja artesanal
la cuajada ya limpia con el agua, para dejar reposar es la envoltura o empaque, que consiste en envolver
dentro de las seis u ocho horas siguientes, con el fin todos los quesos en cada una de las hojas, para que,
de eliminar la acidez y el sabor agrio del subproducto. posteriormente, sean vendidos (Figura 7). Para la
adecuación de las hojas son previamente desvenadas
Para el secado y aplicación de sal, primero se debe y lavadas con cuidado; algunos productores usan la
introducir la cuajada mojada en el lienzo (algunos hoja en su totalidad y otros solamente una parte de
productores utilizan costales o lonas para este ellas, ya que optimizan la utilización del recurso. Con el
proceso); posterior. se debe situar en la prensa para fin de mejorar la presentación y el proceso de envoltura
girar la llave y comprimir el producto, acelerando el algunos productores han optado por la utilización de
proceso de secado; luego de secar, se introducen los plástico (Vinipel), como envoltura previa a la hoja,
trozos de cuajada en un recipiente, a los cuales, se les garantizando, de cierta manera, el aislamiento y la
debe añadir sal (la cantidad de sal se agrega a partir contaminación.
del conocimiento de cada productor).

TOMO VII 90