Page 102 - Libro Ágora 2022

Para el proceso de reposo, inicialmente, se debe agregar agua limpia al recipiente;
después, se introduce la cuajada ya limpia con el agua, para dejar reposar dentro
de las seis u ocho horas siguientes, con el fin de eliminar la acidez y el sabor agrio
del subproducto.

Para el secado y aplicación de sal, primero se debe introducir la cuajada mojada en
el lienzo (algunos productores utilizan costales o lonas para este proceso); posterior.
se debe situar en la prensa para girar la llave y comprimir el producto, acelerando
el proceso de secado; luego de secar, se introducen los trozos de cuajada en un
recipiente, a los cuales, se les debe añadir sal (la cantidad de sal se agrega a partir
del conocimiento de cada productor).

El principal fin del proceso de molienda de la cuajada es el disminuir el tamaño del
subproducto; para esto, se requiere ajustar o calibrar la máquina de moler a su
mayor nivel, garantizando que la molienda será fina. Este proceso facilita el proceso
de moldeado, dando una consistencia y textura particular del queso de hoja. Para
moldear el queso de hoja, primero, se debe tomar un peso de referencia (tipo de
presentación), con el fin que todas las unidades tengan un peso uniforme y se
realiza en un abalanza estándar (Figura 5), agregando o disminuyendo producto
para cumplir con el peso requerido. Luego, se procede a introducir el producto en
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los moldes para compactar y adecuar a la forma del queso que, regularmente, es
circular; los productores artesanales utilizan diferentes tipos de moldes, algunos de
acero inoxidable, otros de aluminio o de material PVC, que cumplen la función de
este proceso (Figura 6).

Fuente: Propia.

Fuente: Propia.
Figura 5. Estandarización del peso queso de hoja.

Figura 5. Estandarización del peso queso de hoja.

Fuente: Elaboración Propia.
Fuente: Elaboración Propia.
Figura 6. Proceso de moldeo queso de hoja.

Figura 6. Proceso de moldeo queso de hoja.

El último proceso para hacer el queso de hoja artesanal es la envoltura o empaque,
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que consiste en envolver todos los quesos en cada una de las hojas, para que,
posteriormente, sean vendidos (Figura 7). Para la adecuación de las hojas son
previamente desvenadas y lavadas con cuidado; algunos productores usan la hoja
en su totalidad y otros solamente una parte de ellas, ya que optimizan la utilización
del recurso. Con el fin de mejorar la presentación y el proceso de envoltura algunos
productores han optado por la utilización de plástico (Vinipel), como envoltura previa
a la hoja, garantizando, de cierta manera, el aislamiento y la contaminación.